Sumach
Ich stelle Euch dieses Monat das Gewürz SUMACH vor, eines meiner Lieblingsgewürze.
Sumach ist ein Gewürz, welches aus den Früchten des Gewürzsumachs (Rhus coriaria L.) gewonnen wird. Die Früchte werden getrocknet und zu einem Pulver grob gemahlen. Die Farbe ist rotbraun bis purpurrot.
Der Gewürzsumach wächst vorwiegend als Busch oder kleinerer Baum. Die Wuchshöhe beträgt 0,5 bis 4 Meter. Er hat gefiederte Blätter und seine Blütezeit ist je nach Lage von Mai bis Juli. Der fünfzipfelige Kelch und der Fruchtstil sind bräunlich behaart.
Die Pflanze kommt im mediterranen Klima auf trockenen Kalkböden vor. Das Verbreitungsgebiet des Gewürzsumachs umfasst fast den ganzen nördlichen Mittelmeerraum, das nördliche Vorderasien bis nach Zentralasien. Süditalien, Griechenland und die Türkei bildeten das ursprüngliche Verbreitungsgebiet welches sich aber in der neuen Zeit massiv verbreitert hat. Besonders auf der Iberischen Halbinsel und in Südfrankreich hat sich Sumach stark verbreitet. Vereinzelte Vorkommen gibt es mittlerweile auf den kanarischen Inseln, in Marokko, in Algerien, in Südengland oder auch bis weit nach Zentralasien in Tadschikistan.
Die Sumachfrüchte haben zur Vollreife eine rotbraune bis purpurrote Farbe und sind in großen traubenförmigen Rispen angeordnet. Die Einzelfrucht ist eine kleine 4-7mm große Steinfrucht. Sie ist abgeflacht und linsenförmig. Das ihr umgebende Fruchtfleisch ist ölreich und saftig.
Vor allem in der Türkei und im Iran ist Sumach ein sehr beliebtes Gewürz. Es wird oft zu Salaten serviert und wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung bei fettreichen Gerichten verwendet. Für Reis ist Sumach im Iran obligatorisch.
In der nordeuropäischen Küche hat sich der Sumach nun endlich herumgesprochen, vor allem da er sich aufgrund seines sauren Geschmacks sehr gut als Alternative für Essig und Zitronensaft eignet. Sumach gilt als sauerstes Gewürz der Welt. Der saure und herbe Geschmack des Sumachs geht auf die enthaltenen Fruchtsäuren zurück. Vorwiegend Apfel- und Zitronensäure zu geringeren Anteilen auch Weinsäure, Bernsteinsäure, Maleinsäure, Fumarsäure und Ascorbinsäure.
Sumach ist nicht so intensiv, wie man es vielleicht erwarten würde. Dafür ist der Geschmack aber umso ausgeprägter. Der Geruch hat eine leicht herbe Essignote.
Sumach eignet sich perfekt ...
- Zum Verfeinern von Fischgerichten
- Zum Abrunden von Marinaden
- Zum gegrillten Fleisch (Kebab)
- Zum Fattoush (arabischer Brotsalat)
- Zum Zwiebelsalat (Türkischer Zwiebelsalat)
- Zu Schmortöpfen mit Fleisch
- Zu Eintöpfen (Bohneneintopf, Reiseintopf)
- Zu Gemüsegerichten auf Zwiebelbasis
- Kartoffeln, Bulgur und Couscous
- Zu Gerichten mit Reis
- Als Topping auf Salaten, Schafskäse oder Halloumi
- Im Dip (mit Joghurt)
- Im Zatar (orientalische Gewürzmischung)
- In einer Vinaigrette (Dressing aus Essig, Öl und Kräutern)
Sumach harmonisiert geschmacklich besonders gut mit Petersilie, Sesam, Knoblauch, Chili, Koriander, Kreuzkümmel, Minze, Oregano und Thymian.
Sumach würzt wunderbar Auberginen, Gurken, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Blattgemüse, Pinienkerne, Walnüsse, Joghurt, Erbsen, Kichererbsen, Bohnen, Linsen, Huhn, Lamm, Fisch und Meeresfrüchte.
REZEPT
Fattoush-Salat
2 Pittabrote, 1 Romanasalat (Römersalat), 2 Frühlingszwiebeln, 3 Minigurken, 3 reife Tomaten, 1 gr. Bund Petersilie, 1 Bund Minze, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Sumach.
Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer je nach Geschmack und Intensität.
Pittabrote in Würfeln schneiden und im Backrohr oder in der Pfanne hellbraun rösten. Romanasalat in Streifen und Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Kleine Gurken in Scheiben und Tomaten in Würfeln schneiden. Alle Gemüse vermischen. Aus dem gepressten Knoblauch, Sumach, Zitrone, gehackter Minze, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade zubereiten und über den Salat gießen. Zuletzt die Brotstücke unter den Salat heben und sofort servieren.
Gutes Gelingen!
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