Produkt des Monats März - TELLICHERRY Pfeffer

Im März widmen wir uns ganz dem Pfeffer. Unser klassischer und sehr beliebter Tellicherry Pfeffer ist unser Produkt des Monats!

Wir haben für alle Pfeffer Fans folgende Pfeffersorten im Geschäft:

Tellicherry Pfeffer, Roter und schwarzer Kampot Pfeffer, Malabar Pfeffer, weißer Pfeffer, Assam Pfeffer, Bunte Peffermischung (inkl. rosa Beeren), 5 Pfeffersteakgewürz (grüner Malabar-Pfeffer, Pfeffer schwarz, Rosa Beeren, Szechuanpfeffer, Kubebenpfeffer), Lampong Pfeffer, fermentierter Pfeffer, Camerun Pfeffer, Schwarzes Gold (Tellicherry-, Kubeben - und bengalischem Langschwanz - Pfeffer), Andaliman Pfeffer, Whiskey Pfeffer...

Falscher Pfeffer

Cayennepfeffer, Piment (Jaimakapfeffer), Rosa Beeren, Szechuanpfeffer, Tasmanischer Bergpfeffer, Kubebenpfeffer, Langpfeffer...

Tellicherry Pfeffer kommt aus Südwesten Indiens, aus der Gegend um die Stadt Thalassery im Bundestadt Kerala. Der frühere Name der Handels- und Hafenstadt Tellicherry war auch Namensgeber für den Pfeffer. Die Pflanze des Malabar Pfeffers wird auf dem Mount Tellicherry angebaut.

Die Provinz Thalassery befindet sich an der Malabarküste. Das Gebiet ist seit je her bekannt für den Handel mit Pfeffer und trägt daher auch den Namen Pfefferküste. Aus diese Region Indiens kommt neben dem Tellicherry Pfeffer auch der unter den Gourmets geschätzte Malabar Pfeffer.

Verwendung von Tellicherry-Pfeffer

Wie bei normalen schwarzen Pfeffer sollte man auch die Speisen mit dem Tellicherry Pfeffer erst am Ende der Garzeit kurz vor dem Servieren würzen. Mahlen Sie den Pfeffer frisch in einem Mörser und streuen Sie diesen über das Essen. So kommt das Aroma des Pfeffers am besten zur Geltung und verflüchtigt sich nicht sofort.

Wird der Pfeffer lange mitgekocht, kann er bitter werden und verliert an Aroma. Wollen Sie den Tellicherry Pfeffer dennoch länger mitkochen, mahlen Sie diesen nicht, sondern geben sie einfach die ganzen Pfefferkörner zum Gericht. Wenn sie dabei ein Gewürzkugel (gibt es natürlich bei uns) verwenden, hilft dies Ihnen, die Körner später nach dem Garen wieder zu entfernen.

Geschmack

Tellicherry-Pfeffer ist dem schwarzen Pfeffer ähnlich, schmeckt aber deutlich intensiver, nussiger, wärmer und edler. Das liegt an der späteren Lese, weshalb die Pfefferbeeren auch deutlich größer als normaler Pfefferkörner sind.

Dieser Pfeffer wird in der Küche wie normaler Pfeffer zum Würzen verwendet. Er passt zu fast allen Gerichten und Rezepten, wie auch der normale schwarze Pfeffer. Hervorragend harmoniert er jedoch mit dunklem Fleisch, aber auch indischen Gerichten verleiht er durch seine intensive aromatische Schärfe einen besonderen Touch.

• Fleisch – vornehmlich dunkles Fleisch wie Wild, Rind...Geflügel, Hühnchen, Lamm, Lammrücken, Tartare, Schweinefleisch
• Räucherfisch
• Saucen
• Käse
• Desserts aus Schokolade

Schwarzer Pfeffer entsteht aus den unreifen grünen Früchten. Tellicherry-Pfeffer wird jedoch erst geerntet, kurz bevor die Beeren anfangen zu reifen und rot zu werden. Deshalb sind die Pfefferkörner deutlich größer. 

Grüner Pfeffer

Er gehört zum echten Pfeffer (Piper nigrum). Im Unterschied zu allen anderen Pfeffersorten, wird grüner Pfeffer sehr früh im unreifen Zustand geerntet, wenn seine Beeren noch grün sind. Schwarzer Pfeffer, der ebenfalls unreif geerntet wird, bleibt etwas länger am Strauch bis die Beeren vor der Rotfärbung stehen und in die Reife übergehen. Zum Erntezeitpunkt ist grüner Pfeffer mild und schmeckt frisch bis fruchtig. Zur Haltbarkeit wird er in Salz- oder Essiglake eingelegt. Damit sich während der Fermentation bzw. Trocknung seine Farbe nicht ändert, trocknet man ihn in kurzer Zeit maschinell mit hohen Temperaturen. Eine weitere Konservierungsmethode ist die Gefriertrocknung.

Verwendung: Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Salate, Käse, helle Soßen und Marinaden

Roter Pfeffer

Süßlich, sehr scharf und ein fruchtiges Aroma – roter Pfeffer muss bei der Ernte voll ausgereift sein. Seine empfindliche Schale erfordert viel Handarbeit. Bevor er trocknet, werden die Beeren per Hand selektiert. Erst danach erfolgt die vorsichtige Trocknung im Schatten oder maschinell im Vakuum.
Der Aufwand bei der Ernte der Beeren und das Risiko während der Trocknung ist so hoch, dass viele Pfefferbauern diesen Pfeffer erst gar nicht anbauen und lieber grünen oder schwarzen Pfeffer produzieren. Roter Pfeffer, besonders aus Kampot, ist daher entsprechend selten und teuer. In seinem Geschmack ist der rote Pfeffer überwältigend. Deutlich harzige Piniennoten und zitronenartige Frische machen ihn unverkennbar. Er ist nicht mit rosafarbenen Pfeffer zu verwechseln.

Verwendung: kurz gebratenes Fleisch, Carpaccio, feine Salatsauce, Gemüse, Desserts aus exotischen Früchten

Weißer Pfeffer

Streng genommen ist der weiße Pfeffer eigentlich roter Pfeffer, nur eben ohne Schale. Um weißen Pfeffer herzustellen, ernten die Bauern die Beeren des Pfefferstrauches in roter Vollreife. Damit sich die Schale durch Fäulnis ablöst, werden sie 1-2 Wochen in Wasser eingeweicht und im Anschluss evt. noch vorhandene Schalenreste und das Fruchtfleisch entfernt. Übrig bleiben die weißen Pfefferkörner. Das Trocknen übernimmt die Sonne.

Verwendung: Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, helle und weiße Saucen, Aufläufe, Desserts

Schwarzer Pfeffer

Obwohl es sein Name nicht vermuten lässt, wird auch schwarzer Pfeffer unreif geerntet. Während grüner Pfeffer seine Farbe behält, ändert schwarzer Pfeffer sein Aussehen während der Weiterverarbeitung. Da er unter natürlichen Bedingungen langsam in der Sonne trocknet, verändert die Fermentation die weichen grünen Beeren in harte schwarze Pfefferkörner. Kaum eine andere Pfeffersorte ist in der Küche so vielseitig einsetzbar. Er harmoniert sehr gut mit Rindfleisch, Wild, Gans, Ente, Wild, aber auch mit Gemüse und Pilzen. Vor allem Kurzgebratenes, nach dem Braten mit frisch gemahlenem guten Pfeffer gewürzt, ist ein Geschmackserlebnis. Er ist deutlich schärfer als grüner Pfeffer.

Verwendung: Braten vom Rind und Schwein, kurz gebratenes Fleisch, Gans, Ente, Wild, Gemüse, dunkle Soßen und Marinaden

Frühlingshaftes Grapefruit Risotto mit getrocknetem Blütenmix und Tellicherry Pfeffer für 2 Personen

Die Grapefruit heiß abwaschen und trocken reiben. Mit dem Zestenreisser feine Streifen der Grapefruitschale abschälen und beiseite stellen. Dann die Grapefruit filetieren, den Saft dabei auffangen. Mit der Hand den Rest ausdrücken und ebenfalls den Saft aufheben. Die Zwiebel klein hacken und in Olivenöl glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und für etwa eine Minute weiterdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen. Nun nach und nach unter Rühren und mäßiger Hitze die Brühe hinzufügen, bis der Reis weich ist. Er sollte jedoch unbedingt noch Biss haben. Zuletzt den Grapefruitsaft, den Pecorino oder Parmesan und die Butter zugeben.

Die getrockneten Blüten kann man einrühren und für einige Minuten abdecken und ohne Hitzezufuhr ruhen lassen oder direkt auf das Risotto streuen. Die Grapefruitfilets unterheben und mit dem Tellicherry Pfeffer und der Zitronenmelisse abschmecken. Auf dem Teller mit den Grapefruits Zesten garnieren. Wer möchte, kann auch echte Blüten zum Garnieren verwenden.

Wir wünschen Euch einen guten Appetit!